মসলা শুধু রান্নার স্বাদই বাড়ায় না, মসলার রয়েছে অনেক স্বাস্থ্যগত উপকারিতা। পেঁয়াজ, আদা, রসুন, হলুদ, এলাচি, লবঙ্গ, দারুচিনি, তেজপাতা, মেথি, কালিজিরা, শর্ষে, হিং, সাদা তিল এ রকম প্রতিটি মসলা ঠিক ওষুধের মতোই কাজ করে। মসলার ঔষধি গুণ অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট হিসেবে দেহের সব কোষকে সুরক্ষা দেয়। যেকোনো রোগের সংক্রমণ কমাতে সাহায্য করে। এছাড়া রক্তের গøুকোজ নিয়ন্ত্রণ ও ওজন নিয়ন্ত্রণে মসলার ভ‚মিকা উল্লেখযোগ্য।
আজকাল অসাধু ব্যবসায়ীরা গুঁড়া মসলায় কাপড়ে ব্যবহƒত বিষাক্ত রং, কাঠ ও ইটের গুঁড়া, ধানের তুস, আরগেমেন বীজ, সিসা বা লেড ক্রোমেট, ক্যাসিয়ার বার্ক, নিষিদ্ধ ম্যালাকাইট গ্রিন প্রভৃতি মেশায়। এই বিষাক্ত পদার্থগুলো কিডনি, লিভারের বিভিন্ন রোগসহ সব ধরনের ক্যানসারের ঝুঁকি অনেক বাড়ায়। তাই কেনা গুঁড়া মসলার পরিবর্তে ঘরে বেটে নেয়া তাজা মসলা অধিক স্বাস্থ্যকর। এসব মসলা গোটাও ব্যবহার করা যায়। তাজা বাটা মসলায় কিছু পরিমাণ তেল থাকায় রান্নায় স্বাদের পরিমাণ অনেক বেড়ে যায়। অনেক সময় আমরা লবঙ্গ বা গোলমরিচ গুঁড়া করে অনেক দিন ব্যবহার করি। এতে অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল উপাদান ইউজেনল ও ক্যারিওফিলিন নষ্ট হয়। এ ক্ষেত্রে একটু ছেঁচে সঙ্গে সঙ্গে ব্যবহার করা ভালো।
রসুনের ক্ষেত্রে কুচি করে তাৎক্ষণিক ব্যবহার করা হলে অ্যালাইনেজ নামক এনজাইম নিঃসৃত হয়ে উপকারী অরগানো সালফার অ্যালিসিন তৈরি করে। এ ক্ষেত্রে সম্পূর্ণ অ্যালিসিনের উপকারিতা পাওয়া যায়। কিন্তু যখন রসুন বাটা হয় এবং লম্বা সময় ফ্রিজে সংরক্ষণ করা হয়, তখন ঠান্ডা তাপমাত্রা ও বাতাসের সংস্পর্শে অ্যালিসিনের পরিমাণ অনেকাংশে কমে যায়। আদা বাটার ফলেও কিছু উপকারী উপাদান হারিয়ে যায়। বাটা আদা অপেক্ষা মিহি কুচি করা আদা রান্নায় ব্যবহার করলে সর্বোচ্চ উপকারিতা পাওয়া যায়।
আমাদের দেশীয় রান্নায় সাধারণত হলুদের গুঁড়া ব্যবহƒত হয়। তবে ফ্রেশ হলুদ বেটে রান্নায় ব্যবহার করলে স্বাদ বেশি আসে ও কারকিউমিনের সম্পূর্ণ উপকারিতা পাওয়া যায়। পেঁয়াজ বাটার ফলে কিছু সালফার যৌগ নষ্ট হয়।
মসলা ব্যবহারের ক্ষেত্রে খেয়াল রাখতে হবে, বাটা ও দীর্ঘ সময় সংরক্ষণের ফলে যাতে মসলার গুরুত্বপূর্ণ উপাদান বাতাসের সংস্পর্শে জারিত হয়ে হারিয়ে না যায়। আর বাণিজ্যিকভাবে প্রস্তুতকৃত গুঁড়া মসলার ক্ষেত্রে উপকারী উপাদানগুলোর ৬০ শতাংশ আমরা পাই। বাকি ৪০ শতাংশ প্রস্তুতকালে হারিয়ে যায়।
ফাহমিদা হাসেম
জ্যেষ্ঠ পুষ্টিবিদ, ল্যাবএইড কার্ডিয়াক হাসপাতাল, ঢাকা
