শুধু রসনাবিলাস নয়, খাদ্যগ্রহণকে শিল্পের পর্যায়ে নিয়ে যাওয়ার ভাবনা বরাবরই ছিল, আছে বাঙালির চিন্তা ও রুচিতে। খাবারের পদবৈচিত্র্য তাই এ জনপদজুড়ে। এবার দিনাজপুরের পাপড়ের কথা জানাচ্ছেন ইরফান রাহাত
মুখরোচক খাবার পাপড়। তা যদি হয় দিনাজপুরের তবে তো কথাই নেই। দিনাজপুরের ঐতিহ্যবাহী মুগ, খেসারি ও বেসনের তৈরি পাপড়ের কথা শুনলে সবার জিভে জল চলে আসে। সুস্বাদু আর মুখরোচক হওয়ায় একসময় এর চাহিদা ছিল ভারতীয় উপমহাদেশজুড়ে। রাজা-বাদশাদের খাদ্যতালিকায়ও ছিল এই পাপড়। এ পাপড়ের সঙ্গে জড়িয়ে আছে প্রায় ৬০০ বছরের ইতিহাস।
প্রস্তুতপ্রণালি
পাপড় তৈরির মূল কাঁচামাল মুগ, খেসারি, বেসন, সয়াবিন ও পাম অয়েল। কারিগরদের হাতের ছোঁয়ায় হয়ে ওঠে তা দৃষ্টিনন্দন ও মুখরোচক। পাপড় তৈরি করা হয় উন্নতমানের চাল ও ডালের মিহি গুঁড়া কিংবা ময়দা দিয়ে। প্রথমে সমপরিমাণ মুগ ও মাষকলাই একসঙ্গে মিশিয়ে মেশিনের মাধ্যমে ভেঙে গুঁড়া করা হয়। ফুটানো পানির সঙ্গে লবণ, জিরা, কালিজিরা, গোলমরিচ গুঁড়া, দই, সোডা, হিং ও আমচুর দিয়ে মিশ্রণ তৈরি করা হয়। এর সঙ্গে মুগ ও মাষকলাই ডালের মিহি গুঁড়া ও ঠান্ডা পানি মিশিয়ে পাঁচ থেকে ১০ মিনিট রোলিং করে পাপড় তৈরির উপযুক্ত মণ্ড তৈরি করেন কারিগররা। মণ্ডটিকে লম্বালম্বি কয়েকটি ভাগে ভাগ করে সুতা দিয়ে কেটে নেওয়া হয়। গোলাকৃতির মসৃণ কাঠের পিঁড়িতে বেলনচাপ দেওয়া হয়। এভাবে কয়েকবার এপিঠ-ওপিঠ করলে পাপড় তৈরি হয়। এগুলো ২০ থেকে ২৫ মিনিট কড়া রোদে ও পরবর্তী সময়ে সারাদিন হালকা রোদে শুকানো হয়।
দিনাজপুরে পাপড় তৈরি ও বিক্রির সঙ্গে যুক্ত আছেন অনেক শ্রমিক ও ব্যবসায়ী। দিনাজপুর শহরের মালদহপট্টি, বাসুনিয়াপট্টি, চুরিপট্টি, রাজবাড়ী, গুঞ্জাবাড়ী, ঘাষিপাড়া, ফকিরপাড়া, বড়বন্দর ও জগেন বাবুর মাঠ এলাকার ব্যবসায়ীরা পাপড় তৈরির সঙ্গে জড়িত। হ