বিরিয়ানি
উপকরণ: মাংস দুই কেজি, পোলাও চাল এক কেজি, পেঁয়াজ কুঁচি দুই কাপ, আদা দুই চা চামচ, রসুন দুই চা চামচ, জয়ত্রী চার টুকরো, জায়ফল ১/২ টা, মাওয়া ২০০ গ্রাম, শাহিজিরা এক চা চামচ, কাঁচামরিচ ১২টি, তরল দুধ এক কাপ, টকদই এক কাপ, এলাচি ও দারুচিনি তিনটি করে, কাঠবাদাম ৫০ গ্রাম, কিশমিশ ৫০ গ্রাম, লবণ পরিমাণমতো, তেল ৩০০ গ্রাম, তেজপাতা চারটি।
প্রণালি: চাল ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি হাঁড়িতে পরিমাণমতো পানি ফুটিয়ে নিন। এবার চালগুলো ফুটানো পানিতে ঢেলে দিন। চাল আধাসিদ্ধ হলে নামিয়ে চালের পানি ঝরিয়ে বাতাসে রাখুন।
ছোট টুকরো করে মাংস ধুয়ে নিন। আরেকটি রান্নার পাত্রে তেল ঢেলে গরম করে পেঁয়াজ কুঁচির তিন ভাগের এক ভাগ তেলে দিয়ে নাড়–ন। বাকি পেঁয়াজ বেরেস্তা করে তুলে রাখুন। কিছুক্ষণ পর আদা ও রসুন বাটা দিন। মসলা নাড়তে নাড়তে অনেকটা বুন্দিয়ার মতো দানা হয়ে এলে বাকি পেঁয়াজ দিয়ে আবার নাড়–ন। এবার মাংস ঢেলে দিন। সে সঙ্গে টকদই, দুধ, জয়ত্রী, এলাচ, জায়ফল, দারুচিনি, মরিচ, কাঠবাদাম, মাওয়া, তেজপাতা, লবণ দিন। এ সময় মাংসটা ভালো করে নাড়তে হবে। মাংস পুরো সিদ্ধ হলে হাঁড়ি চুলা থেকে নামিয়ে রাখুন।
এবার একটি হাঁড়িতে আধাসিদ্ধ চাল ও মাংসের স্তর করে পুরো মাংস ও আধাসিদ্ধ চাল তিন স্তরে রাখুন। সঙ্গে পরিমাণমতো লবণ দিন। হাঁড়িতে ঢাকনা দিয়ে চুলায় অল্প আঁচে রেখে দিন। ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে পুরো বিরিয়ানি উল্টেপাল্টে দিন। এরপর আবার আঁচে দিয়ে রাখুন। ১০ মিনিট পর বেরেস্তা, কিশমিশ দিয়ে পরিবেশন করুন গরম বিরিয়ানি।
স্পাইসি বিফ ফ্রাই
প্রথম ধাপ
উপকরণ: গরুর মাংস এক কেজি, পেঁয়াজ বাটা এক থেকে দুই কাপ, আদা-রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, গরম মসলা ও মরিচের গুঁড়ো দেড় চা চামচ; ধনে, হলুদ ও কালো গোলমরিচ গুঁড়ো এক চা চামচ, জিরা ও শুকনো মরিচ টালা গুঁড়ো দুই চা চামচ, ভিনেগার এক টেবিল চামচ ও লবণ পরিমানমতো।
প্রণালি: মাংস পাতলা করে কেটে সামান্য ছেঁচে নিন। ছেঁচা মাংসের সঙ্গে ওপরের সব উপকরণ মিশিয়ে ৩০ মিনিট রেখে দিন। এবার হাঁড়ি বা প্রেশারকুকারে মাংস ভালো করে সিদ্ধ করে নিন। সিদ্ধ করার সময় তেল বা পানি কিছুই দেবেন না। চুলা বন্ধ করে মাংস সিদ্ধ হয়েছে কি না দেখে নিন। ঝোল থাকলে আবার চুলায় দিয়ে মাংস থেকে পানি টানিয়ে একদম মাখা মাখা করে নিন।
২য় ধাপ
উপকরণ: তেল এক থেকে দুই কাপ (সরষে ও সয়াবিন মিক্স), পেঁয়াজ কুঁচি এক কাপ, রসুন কুঁচি এক টেবিল চামচ, টমেটো কুঁচি এক কাপ, এলাচ তিন পিস, দারুচিনি তিন পিস, লবঙ্গ তিন থেকে চার পিস, গোলমরিচ ১০টি, তেজপাতা একটি, আস্ত কাঁচামরিচ ও শুকনো মরিচ চার থেকে পাঁচটি।
প্রণালি: প্যানে তেল দিয়ে টমেটো বাদে সব উপকরণ একসঙ্গে দিন। দুই মিনিটের মতো ভেজে টমেটো কুঁচি দিন। আর কয়েক মিনিট ভেজে রান্না করা মাংস দিন। মসলার সঙ্গে মিশিয়ে মাঝারি আঁচে ভাজতে থাকুন। মাংসের রঙ হালকা গাঢ় হবে। তবে পুড়ে যায় না যেন। সাত থেকে আট মিনিট ভাজা হলেই প্রস্তুত হয়ে গেল বিফ ফ্রাই।
সাতকরা দিয়ে গরুর মাংস
উপকরণ: গরুর মাংস এক কেজি, সাতকরা চাক ছোট টুকরো করা, পেঁয়াজ কুঁচি দুই কাপ, পেঁয়াজ বাটা দুই টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, আদা বাটা এক টেবিল চামচ, হলুদ এক টেবিল চামচ, মরিচ দুই চামচ, গরম মসলা গুঁড়ো এক চা চামচ, জিরা বাটা এক চা চামচ, তেজপাতা, দারুচিনি লবঙ্গ কয়েক টুকরো, লবণ স্বাদমতো ও তেল আধাকাপ।
প্রণালি: মাংস কষিয়ে রান্না করতে পারেন; আবার সবকিছু মেখেও নিতে পারেন রান্নার আগে। প্রথমে হাঁড়িতে তেল গরম করুন। তেলে তেজপাতা, দারুচিনি, লবঙ্গ দিতে হবে। এবার পেঁয়াজ কুঁচি বেশ লাল করে ভাজা হলে অল্প পানি দিয়ে সব মসলা কষিয়ে নিতে হবে। মসলা সময় নিয়ে কষাতে হবে। এবার মাংস নিয়ে আরও ২০ মিনিট কষাতে হবে। পরে সাতকরা চার থেকে পাঁচ টুকরো কষানো মাংসে দিতে হবে। এখন মাংসে এক কাপ গরম পানি দিয়ে কম আঁচে রান্না করুন ৪০ মিনিট। মাংস নরম হয়ে আসবে। নামানোর আগে পাঁচ মিনিট সামান্য আঁচে রাখলে তেল ওপরে উঠে আসবে। এবার নামিয়ে পরিবেশন করুন সাতকরা দিয়ে গরুর মাংস।
নেহারি
উপকরণ: গরু অথবা খাসির পায়ের নিচের অংশ দুই কেজি, পেঁয়াজ কুঁচি এক কাপ, আস্ত রসুন কোয়া আধাকাপ, আদা বাটা এক টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ পাঁচ থেকে ছয়টি (কুঁচি), তেজপাতা দুই থেকে তিনটি, ছোট এলাচ চার থেকে পাঁচটি, বড় এলাচ দুটি, স্টার মসলা দুটি, লবঙ্গ ১০ থেকে ১২টি, দারুচিনি দুই থেকে তিন টুকরো, শুকনো মরিচ গুঁড়ো এক টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো আধা চা চামচ, ধনে গুঁড়ো এক টেবিল চামচ, লবণ এক টেবিল চামচ অথবা স্বাদমতো, তেল আধা কাপ, গোলমরিচ ২০টি, পাউরুটি দুই টুকরো, পোস্ত বাটা এক টেবিল চামচ, বাদাম বাটা দুই টেবিল চামচ।
বাগারের উপকরণ: তেল এক থেকে চার কাপ, পেঁয়াজ আধা কাপ (কুঁচি), রসুন কুঁচি এক টেবিল চামচ, শুকনো মরিচ চার থেকে পাঁচটি, আদা কুঁচি এক চা চামচ, গরম মসলা আধা চা চামচ, ভাজা জিরার গুঁড়ো আধা চা চামচ।
প্রণালি: গরুর পায়ের টুকরো পোস্ত বাটা ও বাদাম বাটা বাদে বাকি সব মসলাসহ ছয় কাপ পানি দিয়ে এক ঘণ্টা চুলায় রাখুন। পাউরুটির চার পাশের শক্ত অংশ ফেলে পানিতে ভিজিয়ে নিংড়ে নিন। এক ঘণ্টা পর ঢাকনা খুলে আরেকটি ছড়ানো পাত্রে ঢালুন মসলাসহ পাগুলো। পাত্রটি চুলায় দিয়ে পোস্ত বাটা ও বাদাম বাটা দিন। পেঁয়াজ গলে যাওয়া পর্যন্ত ভালো করে কষান। কিছুক্ষণ পর দুই কাপ পানি দিন। পানিতে ভেজানো নরম পাউরুটি আধা কাপ পানিতে পেস্ট তৈরি করে অল্প করে দিন হাঁড়িতে। চুলার আঁচ কমিয়ে দিন।
আরেকটি কড়াইয়ে বাগারের জন্য তেল দিন। পেঁয়াজ কুঁচি ভেজে নিন। পেঁয়াজের রঙ বাদামি হয়ে এলে রসুন কুঁচি দিন। ভালো করে নাড়ুন। আদা কুঁচি ও শুকনো মরিচ দিন। পেঁয়াজ বেরেস্তা হয়ে গেলে দুই চা চামচ নেহারির ঝোল দিয়ে ঢেকে দিন প্যান। দুই মিনিট পর ঢাকনা খুলে বাকি নেহারিটুকু ঢেলে দিন। বলক উঠলে গরম মসলার গুঁড়ো ও জিরার গুঁড়ো দিয়ে ঢেকে দিন। চুলার আঁচ কমাবেন না। পাঁচ মিনিট পর চুলা বন্ধ করুন। পেঁয়াজ বেরেস্তা ও ধনেপাতা কুঁচি দিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার নেহারি।
কলিজা ভুনা
উপকরণ: কলিজা এক কেজি, কাটা পেঁয়াজ দুই কাপ, আদা বাটা দুই চা চামচ, রসুন বাটা দেড় টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়ো এক চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো আধা চা চামচ, জিরা বাটা আধা চা চামচ, ধনে গুঁড়ো এক চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, দারুচিনি চার টুকরো, এলাচ ছয়টি, লবঙ্গ চারটি, গরম মসলা গুঁড়ো আধা চা চামচ, তেজপাতা দুটি, টালা মনলা গুঁড়ো দুই চা চামচ (এতে গরম মসলাসহ জিরা, ধনে, শুকনো মরিচের ভাজা গুঁড়ো থাকে), কাঁচামরিচ সাত থেকে আটটি।
প্রণালি: প্রথমে কলিজা ছোট করে কেটে ধুয়ে নিন। বাড়িতে উচ্চ রক্তচাপের রোগী থাকলে সেদ্ধ করে কলিজার পানিও ফেলে দিতে পারেন। চুলায় তেল দিয়ে গরম হয়ে এলে এতে আস্ত গরম মসলা দিয়ে ভেজে নিয়ে কলিজা ছাড়–ন। এরপর পেঁয়াজ ছাড়া সব মসলা ছেড়ে দিয়ে ৩০ মিনিট কষিয়ে নিন। কষানো শেষে তেল ওপরে উঠে এলে এতে পেঁয়াজ ও কাঁচামরিচ দিয়ে অল্প আঁচে ঢেকে দিন। ১৫ মিনিট পর টালা মসলা দিয়ে নামিয়ে নিন।
মগজ ভুনা
উপকরণ: একটি গরুর মগজ পুরোটা, পেঁয়াজ কুঁচি পাঁচ কাপ, রসুন বাটা দুই চা চামচ, আদা বাটা এক চা চামচ, জিরা গুঁড়ো আধা চা চামচ, দারুচিনি দুই টুকরো, এলাচ চার টুকরো, হলুদ গুঁড়ো, মরিচ গুঁড়ো, লবণ, তেল পরিমাণমতো, ধনে গুঁড়ো দেড় চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়ো ও কাঁচামরিচ।
প্রণালি: প্রথমে মগজ পানিতে ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে। মগজ থেকে ভালো করে লাল রঙের রগ যতটা সম্ভব ফেলে দিতে হবে। এবার একটি পাত্রে তেল গরম করে এর মধ্যে আস্ত গরম মসলা ও পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে ভাজুন। পেঁয়াজ হালকা বাদামি হয়ে এলে কাঁচামরিচ বাদে সব মসলা দিয়ে ভেজে আধা কাপ পানি দিয়ে কষাতে হবে। এভাবে দুবার কষানো হলে মগজ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিতে হবে। মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে মগজ নেড়ে ঝোলের সঙ্গে মিশিয়ে দিতে হবে। এভাবে নেড়েই মগজ ঝরঝরে করা যায়। তবে ঝরঝরে করতে না চাইলে সাবধানে নেড়ে দিলে ভেঙে যাবে না। মগজ পছন্দমতো সেদ্ধ হয়ে গেলে কাঁচামরিচ দিয়ে কিছু সময় ঢেকে নিন। তেল ওপরে উঠে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
কাজী সালমা সুলতানা